<   2008年 11月 ( 6 )   > この月の画像一覧

うちのサンクスギビングーグレービーソース

さて、グレービーソースを作る人はローストパンのターキーの横に首の骨、砂肝(お腹の小袋に入っていたもの。レバーは使いません。)タマネギ、人参、セロリのざく切りハーブ類を加えて一緒に焼きます。
ターキーが焼き上がったら、お腹の中を出して他のシートパンなどに移して冷めないようにアルミ箔でカバーして置いておきますが、残りは野菜(お腹の中の野菜も含む)と骨、液体に分けます。液体の部分はカップに入れてそのまま涼しいところに置いて油とストックの部分に分け、油の部分は捨てます。
野菜と骨の部分はフライパン(もしくはそのままローストパン)で茶色になるまで焼き付け、ワインまたはブランデーでフライパンの茶色い焦げ付きをこそげとり、ストックを加えてしばらく煮詰めます。
上記をこして、デミグレースを加えて塩こしょうで味付けし、とろみを付けたいときはここで水で溶いたコーンスターチなどを加えます。仕上げにバターひとかけとハーブのみじん切りを加えて出来上がり。

以上でローストターキー、スタッフィング、グレービー、クランベリーソースが出来上がり。
後は野菜のローストやサラダなどを付け合わせればバッチリです。

素敵なサンクスギビングをお過ごしくださいね。
[PR]
by mynykitchen | 2008-11-27 03:10

うちのサンクスギビングーローストターキー

昨日ターキーのレシピをアップしようと思っていたら、なんとエキサイトブログサイトが半日もメンテナンスの為にお休みでした。がーん!!こんなぎりぎりで役立たずです。

さて今日は朝から予約してあったターキーを取りに行ったり、買い出しに行ったり大忙しです。
ターキーはいつもの肉屋で"Heritage Tuekey"をオーダーしました。
これは昔ながらの品種をゆっくり自然に育てたターキーで、一般的なマーケットターキーに比べると、筋肉質で身が締まっています。そのかわり一般的に好まれる胸肉の部分は若干少なめですが、ターキー臭さっていうのがありません。噛み締めると肉の旨味があります。

調理法ですが、オーブンは高温だの低温だの、フライにするのが良いだの、一晩ハーブと塩水に漬けておくのがいいだの(brineといいますが)いろいろ方法はあります。
うちは一番簡単にそのままローストします。bine(ブライン)もやってみたいのですが、これだと冷蔵庫のスペース取りまくりなので。

まずターキーは焼く1時間前に室温に戻しておきます。お腹の中に入っている小さい袋(中にはレバー、砂肝、首の骨などが入っています。)を取り出し、良く冷水で洗って水分を拭き取っておきましょう。
先に胸のところを覆うようにアルミ箔を三角に形作っておくと便利です。(これは後から使うのでそのまま置いておく。)
オーブンは350度に温める。
ターキーのお腹の中にレモン(2つに切ったもの)、りんご(4つ切り)、タマネギ(ざく切り)、セロリ2−3本(ざく切り)塩こしょうを入れる。皮と胸肉の間にそーっと手を入れて空間を作り(皮を破らないように)、タイム、ローズマリー、セージなどのハーブ、塩こしょう、室温に戻したバター(大さじ2−3杯)を胸肉にすり込む。
焼き上がった時に手足が広がらないように、手羽は肩の方に押し込んで、足は肉用のコットンの紐で縛っておく。
バター(1スティック)、メープルシロップ(1/2カップ)を小鍋に入れて溶かし、ロースティングラックにのせたターキーにかける。
オーブンに入れて20分おきに焼き汁をかけながら焼く。
目安としては1パウンドに対して焼き時間は15分前後。(これはターキーの種類にもよる。)
焼き上がりはやはり温度計を使うのがわかりやすいと思います。(ターキーに内蔵されているポップアップ式の目印はアテになりません。)
もも肉の一番分厚いところの温度が(骨に温度計が当たらないように)、USDAで言われているのは170−180度、うちで使うヘリテージターキーは脂肪分が少なく、バクテリアの心配もあまりないのでもっと低めの150−165度くらいとなれば出来上がり。オーブンから出して、アルミ箔で被いそのまま20−30分休ませます。
オーブンに入っている間に胸肉が焦げそうになったら、最初に作っておいたアルミのカバーを胸にかけます。(もも肉より、胸肉の方が早く火が通ります。)

肉を休ませてる間にグレービーソースを作りましょう。
[PR]
by mynykitchen | 2008-11-27 02:38 | 食材

うちのサンクスギビングースタッフィング

スタッフィングと言えども、ターキーの中に詰めずに別に焼く方が衛生的にも好まれるようです。

お好みのパンー8カップ(2センチ角ほどに切る)
お好みのソーセージー1/2から1パウンド(腸詰めの腸の部分を取り除いておく)
タマネギー大1個(1.5センチ角ほどに切っておく)
セロリー大1本(1.5センチ角ほどに切っておく)
マッシュルーム−2カップ(上記の野菜と同じ大きさに切っておく)
ハーブ類ー大さじ3杯(タイム、セージ、パセリなど)
チキンストックー1カップ
塩こしょう−適宜

大きめのフライパンに油少々を熱し、ソーセージミートを崩しながら炒める。
中火で中まで火が通るように良く炒めたら、取り出しておく。
フライパンに油を足して、野菜類を柔らかくしんなりするまでじっくりと炒める。
ハーブ類、塩こしょうをしたら、ソーセージミートを戻し、チキンストックを加えて一煮立ちさせる。
大きめのボウルにキューブに切ったパンを入れ、その上から上記のフライパンの中身を余すところなく入れる。
全体を混ぜ合わせ、パンがしっとりしたら出来上がり。(ここで水分が足りないようなら、温めたストックを少しずつ加えても良いが、決してベチャベチャにならないように。)
耐熱容器に入れて、サーブする前にオーブンで軽く温める。

ここで使うパンは、私はうちの近所の某ベーカリーのフェンネルレーズンブレッドを使います。チキンストックで湿らすので、少し固くなったパンでも大丈夫。
ソーセージはこの時期、いろんなものが出ていますが、生の茹でていないソーセージを使ってください。中身だけで”ソーセージミート”という名で売っているのを使っても構いません。
私はポーク&フェンネルソーセージやチキン&アップルソーセージなどを使います。
腸詰めの腸はcasingといいますが、横から切れ目を入れるときれいにはがれます。

お好みでレーズンやドライクランベリーを加えても美味しい。

これも前もって作っておけますが、サービングの前に必ず温めるように。
[PR]
by mynykitchen | 2008-11-25 02:56

うちのサンクスギビングークランベリーソース

さて今週はいよいよサンクスギビングですね。

教室中の2時間半ではターキーを焼き上げることはできないので、うちのサンクスギビングメニューを簡単に紹介していきますね。

日本人にはあまり馴染みのないクランベリーソース。甘いソースを肉につけるなんてっ!と敬遠される方もいますが、彩り的にも是非欲しいところ。
うちで毎年作っているクランベリーソースは故ジュリア・チャイルドのレシピですが、超簡単!一度試してみてください。

りんご−1個(芯を抜き、小さいさいころ状に切る)
レモン−1個(ピーラーで表皮を10枚ほど剥き、果肉は小さく切っておく)
オレンジジュースー1カップ
クランベリーー1袋(12oz)
白ワインビネガーー大さじ3杯
砂糖ー1/2カップ
塩ー小さじ1/4杯
カイエンヌペッパー−小さじ1/8杯

小鍋に全材料を入れて一混ぜし、強火にかけて一度沸騰させる(吹きこぼれに注意)。
もう一度さっと混ぜて中火にし、ふたをしてさらに4−5分煮る。中でクランベリーがはじけてきたら、弱火でとろみがつくまで5分ほど煮る。
お好みでビネガー、塩、砂糖、カイエンヌペッパーを足して出来上がり。(出来上がり量、約2と1/2カップ)

冷蔵庫で2−3週間は持つので、早めに作っておくのも良いかも。
残ったものは、お決まりのターキーサンドウィッチにも合います。
[PR]
by mynykitchen | 2008-11-25 01:30

産直野菜

先日お菓子に使った”鈴木ファーム”さんのかぼちゃが美味しかった〜という話を教室でしていたら、「ネット販売をしてる」と詳細を教えてくれた方が何人かいらっしゃいました。
レストラン”鹿の山”で頂いた辛味大根やトマトもとっても美味しかったので、興味津々。

早速試してみました。NYは月曜に申し込むと木曜にUPSで届きます。

d0149018_1431641.jpg


この時期に穫れる野菜が箱詰めで送られてきます。今回は東京ネギ、大根、蕪、春菊、水菜、小松菜、キャベツ、ピーマン、獅子唐、里芋、大葉、白菜の漬け物が入っていました。(以上1箱で30ドルプラス送料です。)
ピーマンは日本風の小ぶりで皮が薄いもの、キャベツもとっても柔らかい。
オプションで追加野菜も出来るそうです。

ハウスものの色とりどりの野菜という訳には行きませんが、まさに旬の野菜ですよね。これからヤマトイモなどが出てくるようです。

ホームページは日本野菜さんです。
今回私が頼んだのは鈴木ファームさんの注文を引き受けてる方で、毎週末に翌週の野菜のリストを送ってくださるので、そこから注文できるようにもなっています。こちらの方のメールアドレスはブログに載せるのを控えさせて頂きますが、興味のある方はご連絡ください。ご案内メールを転送します。
[PR]
by mynykitchen | 2008-11-21 14:33 | 食材

クリスマスメニュー

あっという間の今年最後のクリスマスメニューです。

d0149018_05703.jpg


フィレミニョンステーキ、コニャックとワインのソース
ポテトグラタン、アスパラとトマトのロースト

ステーキって料理する時間がない時のおもてなしにはピッタリです。
フィレミニョンは脂身がないので、さっと表面を焼いて仕上げると柔らかい口当たりです。
さっぱり食べたいときは大根おろしとポン酢の和風ステーキもおすすめです。

ポテトグラタンはチーズは入ってませんが、入っているかのようなコク。とっても簡単です。

彩りの野菜のローストもオーブンで同時に仕上げられて、忙しい時期には大助かり。


d0149018_12364557.jpg

d0149018_05908.jpg


クリスマスと言えばブッシュドノエル。チョコレートガナッシュで木肌模様を付けて、メレンゲのマッシュルームで飾り付けます。

今回はミニブッシュドノエルのお持ち帰りがありますので、入れ物を忘れないように!15X10X10センチ以上の大きさがあれば良いのですが、なければそれに近いサイズでお願いします。


d0149018_12495357.jpg


今回はメレンゲは説明のみで作る作業は省略しますが、結構簡単にできますよ。
[PR]
by mynykitchen | 2008-11-19 13:04


美味しいもの、楽しいもの


by mynykitchen

プロフィールを見る
画像一覧

お問い合わせやご意見はこちらへ

フォロー中のブログ

最新のコメント

検索

外部リンク

ファン

ブログジャンル